"Fleur de Vanille & caramel"

Toujours à la recherche de nouveautés je me suis laissée tenter à "réinterpréter" le gâteau nommé PERLE du chocolatier Pascal Lac. 

J'ai gardé la base du dessert mais j'ai changé les recettes, le nom et les parfums qui sont vanille et caramel beurre salé.

Cette pâtisserie est composée d'un cake léger à la vanille, de biscuit cuillère nature, de caramel beurre salé, d'un sirop vanillé et d'une mousse à la vanille.

Et contrairement à ce qu'on pourrait croire c'est un gâteau assez léger!

 LA RECETTE

Pour le caramel beurre salé >>ICI<<

Pour le cake vanille
- 115g de farine
- 80g de crème épaisse
- 150g de sucre
- 25g de beurre demi-sel fondu
- 25g d'huile de pépin de raisin
- 2g de levure chimique
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille                     

Pour le biscuit cuillère
- 60g de farine
- 60g de fécule de pdt
- 125g de sucre
- 6 blancs d’œufs
- 5 jaunes d’œufs

Pour le sirop
- 63g de sucre
- 7,5g de sucre vanillé
- 70ml d'eau 

Pour la mousse vanille
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille
- 200ml de lait entier
- 90g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 330ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine

Le cake: 
Faites blanchir les œufs et le sucre, ajoutez dans cet ordre la crème épaisse, la farine, le beurre fondu, l'huile de pépin de raisin et les graines de la gousses de vanille.
Remplissez un moule à manquer de 18cm de diamètre beurré et fariné.
Laissez reposer 1h avant d'enfourner à 160° pendant 35min (la lame du couteau doit être propre lorsque vous piquez le cake).
 Laissez refroidir et démoulez.

 Le biscuit:
Montez les blancs (à température ambiante) bien fermes , ajoutez le sucre en 3 fois. La meringue obtenue doit être souple.
Incorporez délicatement avec une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule.
  Étalez la pâte sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé.
Enfournez pour 12min environ à 180°, le biscuit doit prendre une couleur blond caramel.
Laissez refroidir et découpez 2 disques de 18cm de diamètre.

Le sirop:
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sucre vanillé (à utiliser encore chaud).

La mousse vanille:
 Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu couvrez et laissez infuser 10min.
Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Versez un tiers du lait/vanille sur les jaunes/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Remuez délicatement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez la gélatine bien égouttée, mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly bien ferme et incorporez en trois fois la crème vanille. Mélangez à l'aide d'une maryse et réservez au frais environ 1/2h.


LE MONTAGE
Étalez sur le cake à la vanille un couche de caramel beurre salé, posez par dessus un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop , une couche de caramel beurre salé, le second biscuit imbibé puis une dernière couche de caramel.
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée recouvrez le gâteau en formant des rosaces de mousse à la vanille.
Réservez au frais au minimum 3h et décorez d'éclats de caramel.