Nougatine (sans glucose)

La fameuse nougatine... Pas si difficile à faire mais à façonner ça n'est pas très évident. Quoi que c'était une première pour moi, j'ai le temps de m'améliorer :)

Pour ce premier essai j'en ai fais 3 plaques assez grandes pour une pièce montée.

LA RECETTE
- 250g de sucre semoule
- 70g d'amandes effilées
- Jus de citron (1c.s pour 250g de sucre)
  Vous pouvez utiliser du vinaigre à la place du jus de citron

Pour obtenir une nougatine qui se tienne bien il faut faire un caramel dit "à sec". Un caramel sans eau, on contrôle beaucoup mieux la température.
Avant de commencer préparez 2 feuilles de papier sulfurisé ou Silpat huilés.

Commencez par torréfier les amandes effilées quelques minutes dans une poêle anti-dérapante et réservez.

Cuisson du caramel

Faites votre caramel, sur feu moyen dans une casserole bien propre à fond épais versez une fine couche de sucre, laissez un peu caraméliser puis ajoutez une seconde couche de sucre et ainsi de suite sans remuer (photo). Surveillez votre caramel, baissez le feu s'il cuit trop vite. Pour une jolie nougatine il doit avoir une couleur brun châtaigne.

Lorsque le caramel est cuit ajoutez tout de suite 1 c.s de jus de citron puis les amandes torréfiées. Mélangez puis coulez-la immédiatement sur une première feuille de papier sulfurisé, posez la seconde par dessus puis égalisez la surface à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laissez sécher à température ambiante.

Si vous souhaitez façonner la nougatine il faut le faire immédiatement. Sinon vous pouvez, avant de commencer, allumer votre four à 50° max, de cette façon si votre nougatine refroidie trop vite enfournez-la pour quelques minutes, elle ramollira légèrement pour vous laisser le temps de la sculpter.