Clafoutis cerises (aux amandes)

Bientôt l'été! On retrouve sur les marchés de belles cerises bien rouges et juteuses, l'occasion rêvée pour faire un dessert classique de la saison, le clafoutis!

LA RECETTE
Pour 4 personnes
- 65g de poudre d'amandes
- 75g de sucre
- 10g de maïzena
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 65g de crème fraiche épaisse
- 20 belles cerises (avec leurs noyaux)
- Un peu de sucre cassonade


Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre, la crème puis terminez en ajoutant la maïzena et la poudre d'amandes.
Mélangez délicatement pour ne pas "corser", c'est-à-dire pour ne pas donner d'élasticité à la pâte. Le mélange doit être homogène.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre beurré et sucré à la cassonade, entouré de papier aluminium (pour éviter que la pâte ne n'échappe sous le cercle).
Enfournez dans un four préchauffé à 170° pendant 5min puis disposez les cerises sur la surface.
Remettez à cuire pendant environ 20min.
Laissez refroidir sur une grille puis démoulez.

La tarte au chocolat

 A l'approche de Pâques je vous propose la recette de la tarte au chocolat du chef Anton!

LA RECETTE
Pour une tarte 2/4 personnes

Pour la pâte sablée:
- 180g de farine
-  70g de sucre glace
- 3 jaunes d’œufs
- 75g de beurre pommade

Pour la ganache
- 120g de crème liquide
- 50g de lait
- 12g de beurre
- 2 petits œufs
- 120g de chocolat

PREPARATION
Pour la pâte sablée: Tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez le beurre et malaxez du bout des doigts pour "sabler" la pâte. Ajoutez maintenant les jaunes d’œufs, continuez à malaxer quelques secondes puis faites une boule de pâte et réservez au frais 30min.
Préchauffez le four à 160°.
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte de 18cm de diamètre.
Piquez le fond de tarte et enfournez pour 10min.
Laissez refroidir pendant que vous commencez la ganache au chocolat.
Chauffez le four à 170°.
Faites bouillir le lait, la crème et le beurre dans une casserole puis versez ce mélange bouillant sur le chocolat concassé. Mélangez à l'aide d'une maryse ou d'une spatule en bois sans faire de bulles.
Battez très légèrement les œufs (pour ne pas incorporer d'air) et ajoutez-les à la préparation chocolat. Mélangez délicatement puis coulez la ganache sur le fond de tarte cuit.
Éteignez le four puis enfournez pendant 16min. La tarte est prête quand la ganache est un peu tremblotante. Si ça n'est pas le cas laissez la tarte dans le four jusqu'à 15min supplémentaires.
Laissez refroidir la tarte au frais puis décorez-la avec un ruban, du chocolat mis au point, des mikado ou encore des smarties, des œufs de pâques colorés...

Pour une tarte encore plus gourmande n'hésitez pas à ajouter dans le fond de tarte cuit une couche de caramel, de marmelade d'orange ou encore de ganache noix de coco...

Le Framboisier

Voici une recette qui fait fureur: Le framboisier biscuit génoise aux noisettes, mousseline vanille et meringue française. A réaliser la veille c'est un dessert qui va ravir toute la famille!

LA RECETTE
Pour 6/8 parts
Génoise aux noisettes
- 3 œufs (150g)
- 90g de farine
- 150g de sucre
- 30g de noisettes en poudre

Le sirop d'imbibage
- 100g d'eau
- 120g de sucre
- 1 c.c d'arôme framboise ou sirop de framboise 

La mousseline vanille
- 375g de lait entier
- 80g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 15g de farine T45
- 15g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille Cap d' Ambre Vanille
- 250g de beurre 

Meringue:
- 80g de blancs d’œufs
-  70g de sucre semoule
- Sucre glace pour saupoudrer

Divers:
- 300g de framboises

Le biscuit:  Dans un bain marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne les 55°. Continuez de fouettez dans la cuve d'un robot jusqu'à refroidissement. Ajoutez délicatement sans faire retomber la masse la farine et les noisettes.
Étalez la pâte dans le fond d'un cadre de 18x12cm (ou cercle de 20cm de diamètre) sur un papier silicone et enfournez pour 10/15min à 180°.
Surveillez la cuisson le biscuit doit prendre une couleur blonde et rebondit au toucher lorsqu'il est cuit.
Débarrassez sur grille et laissez refroidir.
Pendant ce temps faites le sirop. Portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole.
Coupez le biscuit en 2 dans le sens horizontal. Imbibez à l'aide d'un pinceau les 2 parties de génoise avec le sirop chaud (côté sans croûte).

La mousseline: Faites infuser la gousse de vanille fendue dans le lait tiède pendant 10min.
Mélangez la moitié du sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la maïzena.
Portez le lait à ébullition avec le restant de sucre.
Ôtez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange sucre/jaunes d’œufs/farines et mélangez.
 Remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait et laissez épaissir tout en remuant (environ 1min30).
Hors du feu ajoutez 125g de beurre et mélangez pour rendre la crème homogène.
Réservez au frais dans une plat et recouvrez de film alimentaire au contact.
Lorsque la crème atteint les 15° environ, crémez le reste du beurre tempéré et ajoutez-le à la crème en 3 fois à l'aide d'une maryse.

La meringue: Montez les blancs d’œufs tempérés en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. La meringue doit former un bec sur le fouet.

LE MONTAGE
Dans le fond d'un cadre de 12x18cm ou d'un cercle de 20cm de diamètre déposez le premier biscuit imbibé après avoir réduit ses côtés de 1cm. Tapissez le fond avec un peu
de crème.
Sélectionnez des framboises de même taille et chemisez le cadre. Tapissez le centre du gâteau avec les autres framboises puis recouvrez de crème, lissez.
Posez le second biscuit imbibé, appuyez très légèrement dessus. A l'aide d'une spatule étalez finement la meringue en formant de beaux mouvements, saupoudrez de sucre glace et utilisez un chalumeau pour brûler la meringue.
Décorez de quelques framboises et réservez au frais au minimum 3h avant de décercler.

St Valentin (choux et crème à la fraise)

Pour un dessert d'amoureux rien de tel que des fraises et du chocolat... Faites craquer votre moitié...! 

LA RECETTE
La pâte à choux
- 125g d'eau
- 125g de lait entier
- 1 c.c de sucre
- 1 c.c de sel
- 115g de beurre 
- 140g de farine T55
- 5 œufs  

Pour le craquelin:
- 80g de beurre demi sel 
- 100g de cassonade  
- 100g de farine

La crème pâtissière à la fraise
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille 
- 4 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 50g de Maïzena 
- 400g de fraises

Divers
- 50g de chocolat noir


Commencez par le craquelin: Malaxez à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30min.

Les choux: Faites bouillir dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine et mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur le feu 2 à 3 minutes pour évacuer l'humidité de la pâte.

Laissez tiédir et ajoutez les œufs préalablement tempérés un à un en mélangeant  bien entre chaque ajout d’œuf.
Sur une plaque munie d'un papier cuisson dressez des choux en forme de cœur à l'aide d'une poche à pâtisserie. Attention ne serrez pas trop les choux et aidez vous d'un patron pour former un joli cœur.
Découpez des cercles de craquelin à la taille de vos choux et posez les sur chaque choux.

Enfournez dans un four préchauffé à 240° et éteint pendant 20min, puis rallumez votre four à 170° pendant 20min (chaleur statique pour des choux réguliers).
Laissez refroidir puis coupez le cœur en  2 sans casser les choux (coupez à l'horizontale avec un grand couteau).

La crème: Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille gratée. Pendant ce temps battez ensemble le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena.
Versez la moitié du lait, en ôtant la gousse de vanille, sur le mélange oeufs/sucre/maïzena.
Mélangez puis remettez le tout sur le feu avec le reste du lait jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

Pendant ce temps réduisez 300g de fraises en purée. Passez là au tamis si vous préférez sans pépins. Coupez en petits cubes les 100g de fraises restant.

Ajoutez la purée à la crème pâtissière et mélangez bien. Puis ajoutez les cubes de fraises sans trop remuer.
 
LE MONTAGE
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille large cannelée garnissez généreusement les choux de crème à la fraise. (La douille large est indispensable pour laisser passer les morceaux de fraises)

Posez la partie supérieure des choux sur les choux garnis.

Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez-le en coulis sur les choux.

Décorez de fraises et de jolies roses en pâte à sucre pour en faire un vrai dessert d'amoureux!

Merveilleux au café (C. Michalak)

Ce gâteau originaire du nord porte bien son nom, Merveilleux! La meringue superbe, avec sa pointe de fleur de sel... elle est très légère. La mousse au café juste à tomber, le sucre utilisé y apporte un certain peps...

LA RECETTE
 Pour la meringue:
- 5 blancs d’œufs
- 150 de sucre semoule
- 150g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel

Pour  la mousse au café:
- 500ml de crème liquide entière
- 100g de mascarpone
- 30g de sucre cassonade
- 10g de café soluble

Divers:
- Copeaux de chocolat noir
- Cacao en poudre
- Sucre glace

Commencez par monter les blancs d’œufs en neige bien fermes en y ajoutant préalablement la fleur de sel et un peu de sucre, le reste du sucre sera ajouté en 3 fois quand les blancs commenceront à mousser. Incorporez aux blancs montés le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Utilisez une poche à pâtisserie sans douille pour former, sur une feuille de papier sulfurisé, deux disques de 18cm de diamètre et enfournez à 120° pendant 2h.
A la sortie du four laissez refroidir dans un endroit sec.

La mousse au café: Dans le bol d'un robot électrique muni d'un fouet, fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une mousse homogène et bien ferme (fouettez à moyenne vitesse au départ, puis accélérez lorsque la mousse commence à prendre).

MONTAGE
Sur un premier disque de meringue formez une spirale de mousse à l'aide d'une poche

sans douille, posez par dessus le second disque de meringue puis une seconde couche de mousse. Lissez la surface et recouvrez le pourtour du gâteau de mousse. Vous obtiendrez un gâteau lisse sur toutes ses faces.
A l'aide d'une poche avec ou sans douille (selon le résultat que vous souhaitez obtenir) dressez sur la surface du gâteau des boules de mousse au café, saupoudrez de copeaux de chocolat (même les côtés), de sucre glace, puis pour finir de cacao en poudre.
Réservez au frais au minimum 4h.

L'arlequin (gâteau Guy Demarle)

Voici le gâteau Arlequin, une recette originale créer par la marque Guy Demarle, il est conseillé d'utilisé le matériel de la même marque mais pas de panique même avec un autre matériel c'est possible à réaliser!
C'est un gâteau délicieux et original: du chocolat, une crème brûlée exceptionnelle et un sirop de rhum qui relève le tout, n'hésitez pas à tester la recette :)

LA RECETTE
 Pour un gâteau de 10 à 12 parts

Pour le biscuit au chocolat

- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs+ 2 blancs d’œufs
- 100 + 20 g de sucre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre

Pour la crème brûlée à la vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 110g de sucre
- 130g de lait
- 330g de crème fraiche liquide
- 1 gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat

- 150g de chocolat noir
- 300g de crème fraiche liquide entière

Pour le sirop de rhum
- 50g d'eau
- 60g de sucre
- 10g de rhum

Divers

- Cacao en poudre
Matériel indispensable: 1 kit flexipat Guy Demarle ou à défaut une plaque de four de 25x35 et un cadre de 25cm x 17,5cm.

Préparer le biscuit au chocolat :Dans un récipient pouvant être utilisé pour un bain marie fouettez 100g de sucre, les 2 œufs entiers et les 2 jaunes. Faites chauffer cette préparation au bain marie à 40° (juste tiède).
Hors du feu faites blanchir le mélange, il doit tripler de volume. Incorporez le cacao et la farine.
Montez les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) en ajoutant les 20g de sucre restant lorsque le mélange mousse. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent en 3 fois, étalez la pâte sur une plaque de four puis enfournez dans un four préchauffé à 200° environ 8 à 10min.

Pour la crème brûlée: Portez à ébullition dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille gâtée. Hors du feu laissez infuser environ 20minutes à couvert.
Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la crème à la vanille et mélangez en évitant de faire trop de bulles. Coulez la crème brûlée sur une plaque de four munie d'un film alimentaire (pouvant supporter la chaleur) et enfournez dans un four préchauffé à 110° pendant 1h/1h30. La crème est cuite lorsqu'elle est totalement solidifiée.
A la sortie du four laissez-la refroidir puis placez-la au congélateur pendant au moins 2h.

La mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat au bain marie. Une fois tiède incorporez le à la crème montée.

Le sirop: Portez à ébullition l'eau et le sucre pendant quelques secondes, hors du feu ajoutez le rhum. 

LE MONTAGE
Coupez le biscuit et la crème brûlée en 2 (2x 25cm par 17,5cm).
Placez un premier biscuit dans le fond d'un cadre à pâtisserie de 25x18cm et imbibez-le de sirop de rhum. Posez par dessus un rectangle de crème brûlée congelé et de la mousse au chocolat sur environ 1cm d'épaisseur. Recommencez l'opération une seconde fois.
Saupoudrez la surface du gâteau de cacao en poudre, vous pouvez décorer à votre guise.
Il ne reste plus qu'à laisser dégeler le gâteau au moins 4h au réfrigérateur.

J'ai volontairement placé les 2 rectangles de crème brûlée l'un sur l'autre pour la rendre plus épaisse, cela dit c'est un goût personnel.
Dans la recette originale le chocolat de la mousse doit être noir 70% de cacao, pour ma part je trouve ça trop fort: le goût de la vanille disparait sous le chocolat.

Tiramisù (recette originale Galbani)

Le tiramisù est mon dessert préféré! D'origine italienne c'est un sacrilège pour moi de déroger à la recette originale: du café, des biscuits cuillère et surtout pas de marsala mais du rhum ou de l'amaretto!

Après avoir été dans les 10 premiers d'un concours j'ai remporté le livre Galbani, c'est dans ce livre que vous retrouverez la recette (quoi que j'ai modifié juste un petit quelque chose lol)












LA RECETTE
Pour 6 personnes
- 150g de sucre
- 500g de mascarpone
- 6 œufs
- 300g de biscuits cuillère
- 250ml de café expresso légèrement sucré
- 30ml de rhum ou d'amaretto
- Un peu de cacao en poudre

La crème au mascarpone: Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit être mousseux et aérien.
Ajoutez le mascarpone, 20ml de rhum ou d'amaretto et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
Montez les blancs en neige tempérés bien fermes et ajoutez-les à la crème délicatement, sans cassez les blancs.

Trempez les biscuits dans le café sucré tiède auquel vous aurez ajouté 10 ml de rhum ou d'amaretto. Emiettez-les, placez les dans des verrines en les tassant légèrement, puis surmontez d'une couche de crème à l'aide d'une poche à pâtisserie pour plus de régularité et de praticité!
Faites 3 couches de cette façon (3 biscuits par couche) et réservez au réfrigérateur au minimum 2h voire toute une nuit, les arômes seront décuplés.
Au moment de servir saupoudrez du cacao en poudre.

J'ai choisi de faire des portions individuelles mais libre à vous de le faire aussi dans un plat ;)





 

Bûche pâtissière façon tarte au citron

Une recette que l'on peut faire autant pour les fêtes que pour une autre occasion juste en changeant la forme du gâteau. 
Fruitée et peu sucrée, vous me direz pourtant la meringue apporte souvent trop de sucre, et bien croyez moi pas dans cette recette là!

LA RECETTE
Pour 6/8 personnes
La crème citron:
- Le jus d' 1 citron et demi
- Les zestes d'un citron
- 98g de sucre
- 98g de crème épaisse
- 3 œufs
- 25g de maïzena

Le biscuit:
- 60g de farine 
- 60g de fécule de pomme de terre 
- 125g de sucre 
- 6 blancs d’œufs 
- 5 jaunes d’œufs  

La meringue:
- 3 blancs d’œufs
- 80g de sucre
- Zestes d'un citron

 Le sirop:
- 63g de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 70ml d'eau 


 La crème:
Mélangez tous les ingrédients sauf la maïzena puis laissez macérer toute une nuit. Le lendemain faites chauffer la crème en ajoutant la maïzena jusqu'à ce qu'elle épaississe, réservez.

Le biscuit:
 Dans la cuve d'un robot muni du fouet montez les blancs en neige bien fermes en incorporant en 3 fois le sucre.
Ajoutez à l'aide d'une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule tamisées.
Étalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule, enfournez pour 12min à 180°. Le biscuit est cuit lorsque un simple pression du doigt laisse rebondir la pâte.
Imbibez le biscuit encore chaud de sirop froid.

La meringue:
Montez les blancs (tempérés) très ferment en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez les zestes de citron à la fin.



LE MONTAGE
Étalez la crème au citron sur le biscuit chaud  et roulez la bûche délicatement, sans casser le biscuit à l'aide d'un torchon humide.
Laissez refroidir et coupez les extrémités de la bûche pour une belle régularité.
A l'aide d'une poche à pâtisserie décorez votre bûche comme vous le souhaitez et colorez la meringue avec un chalumeau.

Si vous n'avez pas de chalumeau pas de panique! Réservez votre bûche au congélateur pendant 2h puis recouvrez la de meringue et enfournez pour 5min à 240°, c'est ce que j'ai fais!
Si vous souhaitez réaliser cette recette pour une autre occasion vous pouvez monter le gâteau en étage.
 

Bûche de noël à la crème au beurre (sans thermomètre)

Aaaahhh la traditionnelle bûche à la crème au beurre à déguster pour les fêtes de fin d'année, ça faisait bien des années que je n'en avais pas mangé, on veut toujours innover et moderniser et finalement revenir de temps en temps aux traditions c'est pas plus mal ;)
Et en plus c'est super facile!

LA RECETTE
Pour la génoise
- 60g de farine
- 60g de fécule de pomme de terre
- 125g de sucre
- 6 blancs d'oeufs
- 5 jaunes d’œufs 

Pour la crème au beurre légère
- 2 œufs
- 125g de sucre
- 37g d'eau
- 250g de beurre pommade
- 80g de chocolat

Le biscuit génoise:
Dans la cuve d'un robot muni du fouet montez les blancs en neige bien fermes en incorporant en 3 fois le sucre.
Ajoutez à l'aide d'une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule tamisées.
Étalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule, enfournez pour 12min à 180°. Le biscuit est cuit lorsque un simple pression du doigt laisse rebondir la pâte.

La crème: Montez les œufs dans le bol d'un robot.
Pendant ce temps faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°, si vous n'avez pas de thermomètre faites cuire jusqu'à ce que le sirop commence à faire des fils lorsque l'on y plonge une fourchette.
Faites tourner votre robot à vitesse moyenne et versez doucement ce sirop sur les œufs en prenant soin de le faire couler le long de la cuve en filet. Fouettez jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement puis ajoutez le chocolat fondu (l'appareil et le beurre doivent être à la même température).
 A ce moment là ajoutez le beurre pommade petit à petit, fouettez jusqu'à obtention d'une crème homogène.

LE MONTAGE
Étalez de la crème au beurre  sur la génoise sortie du four et roulez la bûche
délicatement, sans casser le biscuit à l'aide d'un torchon humide.
 Laissez refroidir et coupez les extrémités de la bûche pour une belle régularité.
Pour donner une illusion de rondins coupés utilisez les chûtes de biscuit roulé que vous collez sur la bûche avec de la crème au beurre.
Recouvrez votre bûche de crème en donnant l'effet que vous souhaitez. Si vous vous voulez ajouter des décorations c'est le moment!
 Réservez au frais au minimum 3h.

Trianon (ou royal) au chocolat, à ma façon

Voici le Trianon qu'on appel aussi Royal légèrement modifié par mes soins. Le praliné et les amandes ne sont pas vraiment à notre goût à la maison, j'ai donc réalisé un biscuit dacquoise à la noisette et un craquant au Nutella. L' onctuosité et la légèreté de la mousse sont parfaites additionnées du craquant et du biscuit moelleux, une texture parfaite!

De bas en haut: le biscuit dacquoise noisettes, le craquant nutella, la mousse et le miroir

LA RECETTE pour 6 à 8 parts
Le craquant:

Pour le craquant aux gavottes:

- 50g de gavottes

- 50g de chocolat au lait

- 100g de Nutella

Pour la dacquoise:

- 85g de blancs d'oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 100g de sucre glace

- 70g de poudre de noisettes

Pour la mousse au chocolat:

- 400ml de crème liquide fleurette

- 60ml de lait entier

- 120g de chocolat noir
- 20g de sucre

Pour le glaçage :

- 40 g d'eau

- 120 g de sucre

- 40 g de cacao en poudre

- 80 g de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

La dacquoise noisettes:

Préchauffez votre four à 170°c. Tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporez le mélange précédent délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse. Dressez à l'aide d'une poche à pâtisserie un disque de 20cm de diamètre sur une plaque de four munie de papier sulfurisé et enfournez pour 20 à 25min.

Le  craquant:

 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Écrasez les gavottes et mélangez-les au Nutella. Ajoutez ce mélange au chocolat fondu. Versez sur du papier sulfurisé et dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, puis réservez au réfrigérateur une dizaine de minute. Démoulez.

La mousse:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez le aussitôt sur le chocolat fondu. Mélangez de façon à obtenir un appareil lisse et homogène, puis laissez tiédir. 

Montez la crème en chantilly avec le sucre et ajoutez-y le chocolat tiède à l'aide d'une maryse.

Le glaçage: 

 Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, puis lorsqu'il est à ébullition ajoutez le cacao et remuez bien à l'aide d' un fouet. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10min. Pendant ce temps faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir à 20/25° en remuant régulièrement. 

MONTAGE

 Dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre déposez le disque de dacquoise, puis le disque de craquant aux gavottes et enfin coulez la mousse au chocolat. Lissez et réservez au congélateur 30min. 

Posez votre gâteau sur une grille et versez doucement le glaçage de façon à ce qu'un beau miroir se forme, réservez au frais au minimum 3h. Décorez.

Une autre version sans glaçage mais avec une déco cacao et gavottes

"Fleur de Vanille & caramel"

Toujours à la recherche de nouveautés je me suis laissée tenter à "réinterpréter" le gâteau nommé PERLE du chocolatier Pascal Lac. 

J'ai gardé la base du dessert mais j'ai changé les recettes, le nom et les parfums qui sont vanille et caramel beurre salé.

Cette pâtisserie est composée d'un cake léger à la vanille, de biscuit cuillère nature, de caramel beurre salé, d'un sirop vanillé et d'une mousse à la vanille.

Et contrairement à ce qu'on pourrait croire c'est un gâteau assez léger!

 LA RECETTE

Pour le caramel beurre salé >>ICI<<

Pour le cake vanille
- 115g de farine
- 80g de crème épaisse
- 150g de sucre
- 25g de beurre demi-sel fondu
- 25g d'huile de pépin de raisin
- 2g de levure chimique
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille                     

Pour le biscuit cuillère
- 60g de farine
- 60g de fécule de pdt
- 125g de sucre
- 6 blancs d’œufs
- 5 jaunes d’œufs

Pour le sirop
- 63g de sucre
- 7,5g de sucre vanillé
- 70ml d'eau 

Pour la mousse vanille
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille
- 200ml de lait entier
- 90g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 330ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine

Le cake: 
Faites blanchir les œufs et le sucre, ajoutez dans cet ordre la crème épaisse, la farine, le beurre fondu, l'huile de pépin de raisin et les graines de la gousses de vanille.
Remplissez un moule à manquer de 18cm de diamètre beurré et fariné.
Laissez reposer 1h avant d'enfourner à 160° pendant 35min (la lame du couteau doit être propre lorsque vous piquez le cake).
 Laissez refroidir et démoulez.

 Le biscuit:
Montez les blancs (à température ambiante) bien fermes , ajoutez le sucre en 3 fois. La meringue obtenue doit être souple.
Incorporez délicatement avec une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule.
  Étalez la pâte sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé.
Enfournez pour 12min environ à 180°, le biscuit doit prendre une couleur blond caramel.
Laissez refroidir et découpez 2 disques de 18cm de diamètre.

Le sirop:
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sucre vanillé (à utiliser encore chaud).

La mousse vanille:
 Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu couvrez et laissez infuser 10min.
Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Versez un tiers du lait/vanille sur les jaunes/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Remuez délicatement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez la gélatine bien égouttée, mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly bien ferme et incorporez en trois fois la crème vanille. Mélangez à l'aide d'une maryse et réservez au frais environ 1/2h.


LE MONTAGE
Étalez sur le cake à la vanille un couche de caramel beurre salé, posez par dessus un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop , une couche de caramel beurre salé, le second biscuit imbibé puis une dernière couche de caramel.
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée recouvrez le gâteau en formant des rosaces de mousse à la vanille.
Réservez au frais au minimum 3h et décorez d'éclats de caramel.

Fondant au chocolat insert compote de poires vanille/miel

Le fondant au chocolat juste un régal! J'avais envie de modifier un peu la recette habituelle, j'y ai ajouté un insert de compotée de poire, vanille et miel. En voilà un dessert bien gourmand!

LA RECETTE
pour 6 à 8 parts:

Le fondant au chocolat
- 300g de chocolat noir
- 180g de sucre
- 150g de beurre pommade
- 4 œufs
- 75g de farine

La compote de poires
- 5 poires mûres
- 1/2 gousse de vanille
- 1 c.c de miel
- 1g d'agar agar

La compotée: Coupez les poires un petits cubes et mettez les dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille grattée et le miel. Laissez compoter sur feu doux. Ajoutez l'agar agar, laissez cuire encore 2 min puis versez dans le fond d'un cercle de 16cm de diamètre. Étalez de manière à former un disque plat, démoulez et réservez au congélateur pendant 2h.

Le fondant: Mélangez à l'aide d'une spatule en bois le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un avec un peu de farine pour éviter que le mélange ne graine. Faites fondre le chocolat au micro-onde à moyenne puissance en le sortant toutes les 10sec pour remuer. Incorporez le chocolat fondu au mélange précédent, ajoutez la farine et mélangez bien.
Divisez la pâte en 2. Sur une plaque de four déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Versez dans ce cercle la première partie de la pâte , posez le disque de compote congelé puis terminez en ajoutant la seconde partie de la pâte. Enfournez pour 45min dans un four préchauffé à 160°.
Laissez refroidir, décorez puis réservez au frais.

Le temps de cuisson peut varier selon les fours, mieux vaut cuire à basse température. Le fondant est cuit lorsque la lame de votre couteau ressort propre lorsque vous piquez. 
Attention pour le chocolat, ils ne doit pas être bouillant lorsque vous le faites fondre. Le fait de le sortir toutes les 10sec du micro-ondes sert à le faire refroidir afin d' éviter que le beurre de cacao qu'il contient ne brûle!

Pièce montée choux/ macarons

Voici ma première pièce montée que je viens de réaliser pour un anniversaire. 

Pour 25 personnes: 75 choux, 50 macarons, 3 plaques de nougatine et décors en pâte à sucre.

Thème: les libellules. Choux chocolat, fleur d'oranger, crème brulée et macarons vanille et violette.

Beaucoup de travail mais ça en valait la peine!

LES RECETTES

> Nougatine sans glucose

> Macarons à la violette 
> Macarons à la vanille
> Choux saveur crème brûlée 
> Choux au chocolat 
> Choux à la fleur d'oranger 

La forêt noire de C.Michalak

Réalisée à plusieurs reprises, je l'ai présenté sous la forme d'un gâteau classique et sous forme de bûche, à la cerise et à la framboise, c'est toujours aussi goûteux et fondant!

J'ai volontairement enlevé l'alcool de la recette, si toutefois vous souhaitez en mettre ajoutez 3cl de kirsch dans la crème.

LA RECETTE:
Pour le biscuit chocolat
- 90g de farine
- 30g de cacao en poudre
- 6 blancs d’œufs
- 5 jaunes d’œufs
- 125g de sucre

Pour la crème
- 300ml de crème entière
- 150g de mascarpone
- 125g de sucre

Divers
- Sucre glace
- 150g de cerises ou framboises fraiches
- 150g de confiture de cerises ou framboises
- 100g de chocolat noir

Préparez le biscuit: Tamisez la farine et le cacao dans un saladier. Dans la cuve d'un batteur électrique montez les blancs d’œufs préalablement tempérés en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse les jaunes d’œufs, la farine et le cacao. Étalez régulièrement la pâte sur une plaque de four garnie de papier cuisson ou pour former des disques étalez dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Enfournez pour 12min à 180°.

Pour la crème faites tout simplement monter tous les ingrédients ensemble dans la cuve
d'un batteur électrique. Réservez au frais.


LE MONTAGE
Pour un gâteau classique: Coupez votre biscuit chocolat avec un couteau à génoise de façon à obtenir 2 disques de même épaisseur. Écrasez les fruits à l'aide d'une fourchette et mélangez-les à la confiture (autant de fruits que de confiture). Étalez ce mélange sur un premier disque de biscuit en une fine couche régulière. Ajoutez de la crème en lissant bien à l'aide d'une spatule et enfoncez-y des fruits. Posez le second biscuit, étalez une couche de fruits/confiture et terminez en recouvrant totalement le gâteau avec de la crème de façon régulière. Râpez le chocolat et recouvrez-en le gâteau. Déposez une couche de sucre glace et une couche de cacao sur le gâteau, disposez des décors en chocolat et quelques fruits.

Pour une gâteau en forme de bûche: Écrasez les fruits à l'aide d'une fourchette et

mélangez-les à la confiture (autant de fruits que de confiture). Étalez ce mélange en une fine couche régulière sur le biscuit préalablement paré. Roulez le biscuit et recouvrez le totalement de crème. Râpez le chocolat et recouvrez-en le gâteau.  Déposez une couche de sucre glace et une couche de cacao sur le gâteau, disposez des décors en chocolat et quelques fruits.
Petite astuce pour déplacer votre bûche après l' avoir recouverte de chocolat, pensez à caler une spatule sous la bûche avant d'y étaler la crème.

Biscuit paré et prêt à être roulé

Le fraisier façon C.Michalak

Ça y est le 2nd article le plus visité de ce blog a enfin sa recette!!!

Il s'agit du fraisier de C.Michalak que j'ai réalisé à deux reprises et il est toujours aussi bon, ce qu'on appel une tuerie!

N'aimant pas la pistache je l'ai tout simplement ôté de la recette mais si ça vous inspire ajoutez 60g de pâte de pistache à la mousseline ;)

Ne soyez pas impressionné par la longueur de la recette, elle en vaut la peine!

LA RECETTE

Pour un petit fraisier de 4 à 6 parts
Le biscuit:
- 60g de farine
- 60g de fécule de pdt
- 125g de sucre
- 6 blancs d'oeufs
- 5 jaunes d'oeufs

Jus de fraises:
- 250g fraises
- 25g de sucre

Crème mousseline:

• Crème au beurre:

       - 125g de sucre 
       - 37g d'eau
       - 75g d'oeufs (environ 2 oeufs)
       - 250g de beurre

• Crème pâtissière

       - 250g de lait entier
       - 1 gousse de vanille
       - 3 jaunes d'oeufs
       - 50g de sucre
       - 20 g de maïzena
       - 25g de beurre

Divers:
- 500g de fraises fraîches
- 50g de confiture de fraises
- 50g de confiture d'abricots


PREPARATION
Le biscuit:
Montez les blancs (à température ambiante) bien fermes , ajoutez le sucre en 3 fois. La meringue obtenue doit être souple.
Incorporez délicatement avec une maryse les jaunes d'oeufs, la farine et la fécule.
Dressez à l'aide d'une poche à pâtisserie sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé, 2 cercles de 18cm de diamètre.
Enfournez pour 12min environ à 180°, le biscuit doit prendre une couleur blond caramel.

Le jus de fraises:
Équeutez et coupez en 2 les fraises puis mettez-les dans une casseroles avec le sucre. Couvrez d' un film alimentaire et piquez avec le pointe d'un couteau pour éviter que le film ne gonfle. Faites cuire au bain marie pendant 30min.Transvasez dans un tamis et laissez le jus s'écouler, puis réservez au frais.

La crème mousseline:
Préparez la crème pâtissière, pour cela faites bouillir la lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Incorporez-y le lait bouillant et mélangez bien, puis remettez la préparation sur le feu environ 30sec sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. Hors du feu ajoutez le beurre, remuez bien et laissez refroidir la préparation dans un plat à gratin recouvert d'un film alimentaire au contact. Réservez au frais.
Préparez maintenant la crème au beurre. Montez les œufs dans la cuve d'un batteur électrique. Pendant ce temps faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° ( il est important que les bords de la casserole soient propres). Versez sur les œufs progressivement. Lorsque le mélange a tiédi ajoutez tout en battant le beurre. Réservez au frais.

Dans la cuve d'un batteur électrique mélangez 200g de crème pâtissière à  500g de crème au beurre. Bien émulsionner pour obtenir une mousseline homogène.

LE MONTAGE
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposez un disque de biscuit puis imbibez-le de jus de cuisson des fraises à l'aide d'un pinceau. Équeutez et coupez les fraises en 2 dans le sens de la hauteur puis déposez-les sur le contour du cercle. Garnissez ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille, puis dressez les fraises entières. Lissez à ras puis disposez le second disque de biscuit et imbibez-le de jus de fraises. Réservez 2h au frais. A l'aide d'une petite cuillère disposez la confiture d'abricots et fraises, étalez avec une spatule afin de réaliser un effet marbré. Enlevez le cercle du fraisier et disposez à la surface des fraises entières et éclats de pistache.

Ma petite touche: La seconde fois que j'ai réalisé le fraisier j'ai changé la déco. J'ai gardé du jus de fraises que j'ai chauffé et j'y ai ajouté une feuille de gélatine. J'ai coulé la gelée dans un cercle de 18cm de diamètre et j'y ai inséré des fraises coupées en carpaccio. Une fois la gelée prises j'ai posé mon disque sur le fraisier.
Le gâteau est meilleur 48h après sa réalisation.

Bavarois mangue/ passion, dacquoise coco

Voilà un petit moment que je n'ai pas fais de bavarois... Mousses bavaroises légères aux fruits exotiques et biscuit coco, une association parfaite!

LA RECETTE:
Pour la dacquoise coco:
- 130 g de poudre de noix de coco

- 150 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer

- 5 blancs d’œufs  

- 50 g de sucre en poudre 

 Pour la mousse mangue:

- 200g de purée de mangue

- 200g de crème liquide (entière)

- 40g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine 
- Quelques gouttes de citron 

Pour la mousse passion:

- 200g de pulpe de fruit de la passion (environ 10 fruits)

- 200g de crème liquide (entière)

- 40g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine 

Miroir mangue/passion

- 50g de jus mangue/passion

- 3 feuilles de gélatine

Préparez le biscuit: Tamisez finement le sucre glace et mélangez-le à la poudre de noix de coco.
Mettez les blancs d'œufs dans le bol du batteur et commencer à les fouetter à petite
vitesse. Dès qu'ils sont à demi montés, ajoutez le sucre en poudre en trois fois puis continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Avant cuisson, pour ma part je n'ai pas utilisé de douille unie

Saupoudrez sur les blancs montés le mélange sucre glace/poudre de noix de coco puis
incorporez-le en soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie large.

Garnissez un moule de 22 cm de diamètre et un second moule de 20cm de diamètre, en formant une spirale, et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis (voir photo).

Faites cuire les disques une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 170°.

La mousse mangue: Mixez la mangue pour en obtenir 200g de purée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis chauffez dans une casserole la purée de mangue additionnée de sucre et de quelques gouttes de citron. Hors du feu ajoutez la gélatine, homogénéisez et laissez refroidir à T° ambiante. Montez la crème bien froide et incorporez délicatement la purée de mangue.

La mousse passion: Récupérez 200g de pulpe des fruits de la passion et passez la au tamis pour éliminer les graines. Pour la suite procédez comme pour la mousse de mangue.

LE MONTAGE

Au fond d'un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre déposez un disque de biscuit. Faites couler par dessus la mousse de mangue, lissez. Placez le second disque de 20cm de diamètre au centre de la mousse et appuyez légèrement de façon à faire en sorte que le biscuit soit de moitié dans la mousse. Faites couler ensuite la mousse passion, lissez et réservez au réfrigérateur au moins 3h.

Utilisez 25cl de purée de mangue et 25cl de jus de fruits de la passion que vous faites chauffer dans une casserole. Pendant ce temps faites tremper les feuilles de gélatine et incorporez-les au jus mangue/passion hors du feu. Laissez refroidir à T° ambiante puis versez doucement sur le bavarois. Réservez de nouveau au moins 1h au réfrigérateur, décerclez et décorez.

J'ai utilisé pour cette recette des fruits frais. Il est tout à fait possible d'utiliser des fruits surgelés ou au sirop.

Mon bavarois: j'ai fait 2 petites erreurs dans la réalisation de mon bavarois. Pour la purée de mangue qui constitue la mousse j'ai mis le jus de citron bien trop tard, la purée s'est oxydée et a changé de couleur. Pour le miroir il me restait moins de 50g de jus du coup il est trop fin et la mousse est visible au travers. Bien sût ça ne change en rien le goût c'est une tuerie!

Chinois à la crème pâtissière et pépites de chocolat

Mon homme me réclame depuis plusieurs semaines un de ses gâteau préféré: le chinois! Alors voici la recette du chinois à la crème pâtissière et pépites de chocolat, tout simple, très bon!

LA RECETTE
Pour la brioche:
- 250g de farine T45
- 2 œufs
- 60ml de crème liquide
- 60g de beurre
- 1/2 sachet de levure boulangère
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière:
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 100g de sucre semoule
- 6 jaunes d’œufs
- 40 g de maïzena
- 50 de beurre

 Divers:
- 50g de pépites de chocolat
- Fondant pâtissier 
- 80g de sucre
- 160g d'eau


Préparez la pâte à brioche: Mettez dans un robot pétrisseur la farine, les œufs, le sucre, la levure, le sel et la crème (attention séparez bien le sel et la levure qui ne doivent pas être en contact).
Pétrissez pendant 2 à 3 minutes puis ajoutez le beurre pommade progressivement.
Continuer de pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites une boule, recouvrez d'un torchon et laissez pousser 2h.

Pâte à brioche, après 2h elle a doublé de volume

La crème pâtissière: faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille. Pendant ce temps mélangez bien dans un récipient le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena. Versez le lait bouillant sur cette préparation, homogénéisez puis remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez le beurre et placez la crème dans un plat à gratin recouvert d'un film alimentaire au contact. Laissez refroidir et ajoutez-y les pépites de chocolat.

Rectangle de pâte+ crème pâtissière avant de rouler

Le montage: Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 40x25cm environ, étalez ensuite une
couche de crème pâtissière en laissant une petite marge de 1 à 2cm sur les bords. Roulez votre pâte pour en faire un boudin et coupez-en 8 tranches régulières.
Disposez ces tranches dans moule à manquer beurré et fariné de 24cm de diamètre sur le pourtour ainsi qu'une au centre.
Laissez lever 30 minutes environ (jusqu'à ce que les tranches soient bien collées entre elles) et enfournez à 170° pendant
 15 min (chaleur tournante si possible).

 

Avant cuisson

    

 Une fois sortie du four laissez refroidir. Pendant ce temps faites bouillir l'eau et le sucre pour en faire un sirop qui nappera le chinois. terminez par décorer avec du fondant pâtissier selon vos envies.

Ma tarte tropézienne revisitée

Pour un premier essai j'avais envie de tester cette pâtisserie mais en la revisitant en lui donnant un parfum d' agrumes. J'ai créé cette recette avec mon imagination et en voyant et en goûtant le résultat j'en suis plutôt contente!

LA RECETTE:
Pour la pâte à brioche :
- 250 g de farine de type 45
- 30 g de sucre
- 1 c à c de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 œufs
- 165 g de beurre à T° ambiante
- 10 cl de lait tiède

Pour la crème:
- 280g de lait entier
- 170g de crème liquide (pour la crème)
- 200g de crème liquide (pour la chantilly)
- 1 gousse de vanille
- 50g de cassonade
- 40g de fécule de maïs
- 80g de jaunes d'œufs (4 œufs)
- 3 feuilles de gélatine
- 225g de mascarpone
- 1 orange: zestes + jus

Pour le punch:
- 160g d'eau
- 80g de sucre semoule
- 1 orange
- 1 citron
- 1 gousse de vanille

Divers:
- Confiture de citron
- Sucre glace

La brioche:

La brioche: prête à être coupée puis imbibée

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur.
Ajoutez les trois œufs puis le lait tiède et versez dans la cuve. Pétrissez cette pâte pendant deux à trois minutes sur vitesse 2, afin d'obtenir une pâte très dense.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. La pâte devient élastique. Elle se décolle des bords de la cuve, mais vous aurez sûrement besoin de rajouter de la farine, ajoutez alors par petites quantités jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène (pour ma part j'ai dû rajouter au moins 100g de farine).
Étalez la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre beurré et fariné (épaisseur environ 5 mm), recouvrez d'un linge propre et laissez pousser une heure à T° ambiante.
Badigeonnez d'un jaune d’œuf et enfournez 15min à 170°.
 

La crème:
Faites bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille (graines+ gousse)
Ajoutez le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les jaunes (4 pièces) et porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
Versez la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajoutez le mascarpone, le jus d'orange frais (environ 100g), les zestes d'orange, mixez puis recouvrez de papier film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface
Laissez refroidir à 4 degrés.
Ajoutez à la préparation refroidie 200g de crème montée.
Mélangez le tout au fouet, mettez dans une poche à pâtisserie.


Le punch:
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de l'orange et du citron, la gousse de vanille (graines + gousse).
Laissez refroidir et enlever la gousse.

LE MONTAGE
Coupez la brioche en 2 et imbibez la de punch généreusement (le sirop doit ressortir
lorsque l'on appui avec le doigt).
Etalez sur la partie inférieur une fine couche de confiture de citron.
Dressez la crème de la façon dont vous souhaitez.
Coupez le chapeau en 6 parts et disposez sur la tropézienne.
Saupoudrez de sucre glace.