Le fraisier façon C.Michalak

Ça y est le 2nd article le plus visité de ce blog a enfin sa recette!!!

Il s'agit du fraisier de C.Michalak que j'ai réalisé à deux reprises et il est toujours aussi bon, ce qu'on appel une tuerie!

N'aimant pas la pistache je l'ai tout simplement ôté de la recette mais si ça vous inspire ajoutez 60g de pâte de pistache à la mousseline ;)

Ne soyez pas impressionné par la longueur de la recette, elle en vaut la peine!

LA RECETTE

Pour un petit fraisier de 4 à 6 parts
Le biscuit:
- 60g de farine
- 60g de fécule de pdt
- 125g de sucre
- 6 blancs d'oeufs
- 5 jaunes d'oeufs

Jus de fraises:
- 250g fraises
- 25g de sucre

Crème mousseline:

• Crème au beurre:

       - 125g de sucre 
       - 37g d'eau
       - 75g d'oeufs (environ 2 oeufs)
       - 250g de beurre

• Crème pâtissière

       - 250g de lait entier
       - 1 gousse de vanille
       - 3 jaunes d'oeufs
       - 50g de sucre
       - 20 g de maïzena
       - 25g de beurre

Divers:
- 500g de fraises fraîches
- 50g de confiture de fraises
- 50g de confiture d'abricots


PREPARATION
Le biscuit:
Montez les blancs (à température ambiante) bien fermes , ajoutez le sucre en 3 fois. La meringue obtenue doit être souple.
Incorporez délicatement avec une maryse les jaunes d'oeufs, la farine et la fécule.
Dressez à l'aide d'une poche à pâtisserie sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé, 2 cercles de 18cm de diamètre.
Enfournez pour 12min environ à 180°, le biscuit doit prendre une couleur blond caramel.

Le jus de fraises:
Équeutez et coupez en 2 les fraises puis mettez-les dans une casseroles avec le sucre. Couvrez d' un film alimentaire et piquez avec le pointe d'un couteau pour éviter que le film ne gonfle. Faites cuire au bain marie pendant 30min.Transvasez dans un tamis et laissez le jus s'écouler, puis réservez au frais.

La crème mousseline:
Préparez la crème pâtissière, pour cela faites bouillir la lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Incorporez-y le lait bouillant et mélangez bien, puis remettez la préparation sur le feu environ 30sec sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. Hors du feu ajoutez le beurre, remuez bien et laissez refroidir la préparation dans un plat à gratin recouvert d'un film alimentaire au contact. Réservez au frais.
Préparez maintenant la crème au beurre. Montez les œufs dans la cuve d'un batteur électrique. Pendant ce temps faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° ( il est important que les bords de la casserole soient propres). Versez sur les œufs progressivement. Lorsque le mélange a tiédi ajoutez tout en battant le beurre. Réservez au frais.

Dans la cuve d'un batteur électrique mélangez 200g de crème pâtissière à  500g de crème au beurre. Bien émulsionner pour obtenir une mousseline homogène.

LE MONTAGE
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposez un disque de biscuit puis imbibez-le de jus de cuisson des fraises à l'aide d'un pinceau. Équeutez et coupez les fraises en 2 dans le sens de la hauteur puis déposez-les sur le contour du cercle. Garnissez ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille, puis dressez les fraises entières. Lissez à ras puis disposez le second disque de biscuit et imbibez-le de jus de fraises. Réservez 2h au frais. A l'aide d'une petite cuillère disposez la confiture d'abricots et fraises, étalez avec une spatule afin de réaliser un effet marbré. Enlevez le cercle du fraisier et disposez à la surface des fraises entières et éclats de pistache.

Ma petite touche: La seconde fois que j'ai réalisé le fraisier j'ai changé la déco. J'ai gardé du jus de fraises que j'ai chauffé et j'y ai ajouté une feuille de gélatine. J'ai coulé la gelée dans un cercle de 18cm de diamètre et j'y ai inséré des fraises coupées en carpaccio. Une fois la gelée prises j'ai posé mon disque sur le fraisier.
Le gâteau est meilleur 48h après sa réalisation.