Bûche de noël à la crème au beurre (sans thermomètre)

Aaaahhh la traditionnelle bûche à la crème au beurre à déguster pour les fêtes de fin d'année, ça faisait bien des années que je n'en avais pas mangé, on veut toujours innover et moderniser et finalement revenir de temps en temps aux traditions c'est pas plus mal ;)
Et en plus c'est super facile!

LA RECETTE
Pour la génoise
- 60g de farine
- 60g de fécule de pomme de terre
- 125g de sucre
- 6 blancs d'oeufs
- 5 jaunes d’œufs 

Pour la crème au beurre légère
- 2 œufs
- 125g de sucre
- 37g d'eau
- 250g de beurre pommade
- 80g de chocolat

Le biscuit génoise:
Dans la cuve d'un robot muni du fouet montez les blancs en neige bien fermes en incorporant en 3 fois le sucre.
Ajoutez à l'aide d'une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule tamisées.
Étalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule, enfournez pour 12min à 180°. Le biscuit est cuit lorsque un simple pression du doigt laisse rebondir la pâte.

La crème: Montez les œufs dans le bol d'un robot.
Pendant ce temps faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°, si vous n'avez pas de thermomètre faites cuire jusqu'à ce que le sirop commence à faire des fils lorsque l'on y plonge une fourchette.
Faites tourner votre robot à vitesse moyenne et versez doucement ce sirop sur les œufs en prenant soin de le faire couler le long de la cuve en filet. Fouettez jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement puis ajoutez le chocolat fondu (l'appareil et le beurre doivent être à la même température).
 A ce moment là ajoutez le beurre pommade petit à petit, fouettez jusqu'à obtention d'une crème homogène.

LE MONTAGE
Étalez de la crème au beurre  sur la génoise sortie du four et roulez la bûche
délicatement, sans casser le biscuit à l'aide d'un torchon humide.
 Laissez refroidir et coupez les extrémités de la bûche pour une belle régularité.
Pour donner une illusion de rondins coupés utilisez les chûtes de biscuit roulé que vous collez sur la bûche avec de la crème au beurre.
Recouvrez votre bûche de crème en donnant l'effet que vous souhaitez. Si vous vous voulez ajouter des décorations c'est le moment!
 Réservez au frais au minimum 3h.