Bûche de noël à la crème au beurre (sans thermomètre)

Aaaahhh la traditionnelle bûche à la crème au beurre à déguster pour les fêtes de fin d'année, ça faisait bien des années que je n'en avais pas mangé, on veut toujours innover et moderniser et finalement revenir de temps en temps aux traditions c'est pas plus mal ;)
Et en plus c'est super facile!

LA RECETTE
Pour la génoise
- 60g de farine
- 60g de fécule de pomme de terre
- 125g de sucre
- 6 blancs d'oeufs
- 5 jaunes d’œufs 

Pour la crème au beurre légère
- 2 œufs
- 125g de sucre
- 37g d'eau
- 250g de beurre pommade
- 80g de chocolat

Le biscuit génoise:
Dans la cuve d'un robot muni du fouet montez les blancs en neige bien fermes en incorporant en 3 fois le sucre.
Ajoutez à l'aide d'une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule tamisées.
Étalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en égalisant bien la surface à l'aide d'une spatule, enfournez pour 12min à 180°. Le biscuit est cuit lorsque un simple pression du doigt laisse rebondir la pâte.

La crème: Montez les œufs dans le bol d'un robot.
Pendant ce temps faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°, si vous n'avez pas de thermomètre faites cuire jusqu'à ce que le sirop commence à faire des fils lorsque l'on y plonge une fourchette.
Faites tourner votre robot à vitesse moyenne et versez doucement ce sirop sur les œufs en prenant soin de le faire couler le long de la cuve en filet. Fouettez jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement puis ajoutez le chocolat fondu (l'appareil et le beurre doivent être à la même température).
 A ce moment là ajoutez le beurre pommade petit à petit, fouettez jusqu'à obtention d'une crème homogène.

LE MONTAGE
Étalez de la crème au beurre  sur la génoise sortie du four et roulez la bûche
délicatement, sans casser le biscuit à l'aide d'un torchon humide.
 Laissez refroidir et coupez les extrémités de la bûche pour une belle régularité.
Pour donner une illusion de rondins coupés utilisez les chûtes de biscuit roulé que vous collez sur la bûche avec de la crème au beurre.
Recouvrez votre bûche de crème en donnant l'effet que vous souhaitez. Si vous vous voulez ajouter des décorations c'est le moment!
 Réservez au frais au minimum 3h.

Trianon (ou royal) au chocolat, à ma façon

Voici le Trianon qu'on appel aussi Royal légèrement modifié par mes soins. Le praliné et les amandes ne sont pas vraiment à notre goût à la maison, j'ai donc réalisé un biscuit dacquoise à la noisette et un craquant au Nutella. L' onctuosité et la légèreté de la mousse sont parfaites additionnées du craquant et du biscuit moelleux, une texture parfaite!

De bas en haut: le biscuit dacquoise noisettes, le craquant nutella, la mousse et le miroir

LA RECETTE pour 6 à 8 parts
Le craquant:

Pour le craquant aux gavottes:

- 50g de gavottes

- 50g de chocolat au lait

- 100g de Nutella

Pour la dacquoise:

- 85g de blancs d'oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 100g de sucre glace

- 70g de poudre de noisettes

Pour la mousse au chocolat:

- 400ml de crème liquide fleurette

- 60ml de lait entier

- 120g de chocolat noir
- 20g de sucre

Pour le glaçage :

- 40 g d'eau

- 120 g de sucre

- 40 g de cacao en poudre

- 80 g de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

La dacquoise noisettes:

Préchauffez votre four à 170°c. Tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporez le mélange précédent délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse. Dressez à l'aide d'une poche à pâtisserie un disque de 20cm de diamètre sur une plaque de four munie de papier sulfurisé et enfournez pour 20 à 25min.

Le  craquant:

 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Écrasez les gavottes et mélangez-les au Nutella. Ajoutez ce mélange au chocolat fondu. Versez sur du papier sulfurisé et dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, puis réservez au réfrigérateur une dizaine de minute. Démoulez.

La mousse:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez le aussitôt sur le chocolat fondu. Mélangez de façon à obtenir un appareil lisse et homogène, puis laissez tiédir. 

Montez la crème en chantilly avec le sucre et ajoutez-y le chocolat tiède à l'aide d'une maryse.

Le glaçage: 

 Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, puis lorsqu'il est à ébullition ajoutez le cacao et remuez bien à l'aide d' un fouet. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10min. Pendant ce temps faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir à 20/25° en remuant régulièrement. 

MONTAGE

 Dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre déposez le disque de dacquoise, puis le disque de craquant aux gavottes et enfin coulez la mousse au chocolat. Lissez et réservez au congélateur 30min. 

Posez votre gâteau sur une grille et versez doucement le glaçage de façon à ce qu'un beau miroir se forme, réservez au frais au minimum 3h. Décorez.

Une autre version sans glaçage mais avec une déco cacao et gavottes

Gourmandise façon "raffaello"

Vous aimez ces petites boules coco??? et bien en voilà la recette, cœur noisette ou amande c'est vous qui choisissez! On y retrouve un bon goût de noix de coco comme les gourmandises qu'on trouve dans le commerce, c'est une petite tuerie!
Testé et approuvé par mes fans sur facebook ;)

LA RECETTE
- 10cl de crème fraîche épaisse 
 - 15cl de crème de noix de coco
- 200g de chocolat blanc 
- 2 sachets de sucre vanillé
- 150g de noix de coco râpée
- 30 noisettes ou amandes décortiquées
- 30g de noix de coco râpée pour l'enrobage


  1. Portez la crème fraîche et la crème de noix de coco à ébullition dans une casserole. Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux et le sucre vanillé. Faites fondre à feu doux. Versez la noix de coco râpée, mélangez et placez au réfrigérateur 2h environ.

2. Façonnez trente boules avec la pâte. Glissez une noisette ou une amande entière à l’intérieur de chaque truffe et roulez les dans le reste de noix de coco râpée. Placez chaque truffe dans une caissette et déposez les dans un boîte fermée. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Rochers choco/noisette (ferrerro rocher)

Un des chocolats qui fait le plus parler de lui pendant la période des fêtes: Un cœur noisette, de la pâte à tartiner, un biscuit, le tout recouvert de chocolat et noisettes. 

Voici la recette des rochers ferrerro, le goût n'est pas vraiment éloigné de l'original, un délice!

LA RECETTE
Pour 25 rochers
- 25 noisettes
- 200g de Nutella

Biscuit:
- 130g de farine
- 25g de sucre blond
- 12g de cacao
- 40g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
- Un peu d'eau 

Enrobage:
- 30 noisettes concassées
- 100g de chocolat au lait

Noisettes torréfiées, la peau commence à s'enlever

Placez le nutella au congélateur pour 1h30. Pendant ce temps faites torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, laissez les refroidir et décollez la peau de chaque noisette.
Sortez le nutella du congélateur et formez avec vos mains de petites boules d'environ 10g (veillez à ne pas trop travailler la pâte elle se réchauffe très vite), placez une noisette entière au milieu et réservez au congélateur pendant 1h.

Préparez le biscuit: Préchauffez le four à 180°. Pétrissez ensemble la farine, le cacao, le sucre et le sel puis ajoutez au fur et à mesure le beurre et l'eau, la pâte doit former une boule non collante. Étalez des petites boules de pâte finement et placez à l’intérieur une boule nutella congelée. Refermez la pâte sans faire de trou et lissez à l'aide de la paume de vos mains.
Enfournez pour 10min et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au micro onde à puissance moyenne en remuant toutes les 10sec (il ne doit pas être bouillant). Enrobez chaque rocher de chocolat et parsemez de noisettes concassées.
Réservez au frais 1h pour figer le chocolat.

Pendant la cuisson du biscuit une boule de chocolat parfaite ne resterait pas telle quelle, voilà pourquoi il est si difficile de reproduire à l'identique les rochers originaux. 
Le craquant du biscuit est bien meilleur le lendemain.

Déco de noël en pâte à sucre

Réalisez de jolies déco en pâte à sucre pour accompagner vos pâtisseries de noël tout en vous amusant avec vos enfants par exemple, c'est très facile et trop mignon!

Joyeux Noël!

  Le bonnet de père noël

1. Formez un cône

 

2. Repliez le haut du bonnet et faites un boudin de pâte blanche

 3. Enroulez le boudin autour du bonnet

4. Piquez avec un cure-dent pour donner un effet cotonneux

 

Le père noël

1. Formez un cercle rose, une barbe et 2 moustaches que vous assemblez avec un peu d'eau.

2. Ajoutez une boule rose pour le nez, 2 boules pour les yeux, les sourcils et le bonnet.

 3. Pour l'effet de textures (barbe et bonnet) utilisez un cure-dent.

Le bonhomme de neige

Formez 2 boules de 2 tailles différentes de pâte blanche. Superposez les en collant avec de l'eau. Ajoutez un cône orange pour le nez, collez.

Faites 2 boules pour les yeux, le bonnet (voir bonnet du père noël) et formez un ruban que vous enroulez autour du cou et collez avec de l'eau.

Les chocolats fait maison

Voilà une recette très simple de chocolats fait maison. J'ai choisi cette recette afin qu'elle soit à la portée de tout le monde,  je n'ai pas utilisé de beurre de cacao comme les pâtissiers professionnels. 
Le beurre de cacao permet fluidifier le chocolat et le faire briller. Pour une belle brillance et une longue conservation il faut suivre une courbe de température minutieuse... 
Pour ceux qui sont intéresses par la technique ça sera pour une prochaine fois ;)

LA RECETTE
Pour environ 20 à 25 chocolats
- 250g de chocolat de couverture

Pour les garnitures:
- chocolat pétillant
ou
- ganache fraises tagada (100g de crème liquide+ 100g de fraises tagada)
ou 
- Caramel beurre salé

Materiel:
Moules à chocolats en silicone ou polycarbonate

ÉTAPE 1
Faites fondre 30 à 40g de chocolat au micro onde à puissance moyenne en prenant soin de bien mélanger à l'aide d'une spatule toutes les 10 secondes (il doit être juste fondu, pas bouillant).
Une fois fondu faites le couler dans le moule puis retournez ce dernier pour en retirer le surplus de chocolat, il doit rester une fine couche de chocolat dans les moules. Réservez au frais une dizaine de minutes puis recommencez l'opération une seconde fois.

ÉTAPE 2
Lorsque le chocolat a pris remplissez les de garniture jusqu'en haut.

ÉTAPE 3
Recouvrez de chocolat fondu à 2 reprises (même principe que l' ETAPE 1) et lissez à l'aide d'une spatule.

Laissez prendre au frais environ 30 minutes puis démoulez, ils sont prêts!

Chocolat pétillant et fraise tagada

Étant donné que nous n'utilisons pas de beurre de cacao il est possible que des marques blanches se forment sur vos chocolats à force de manipulation. 
Pour une jolie présentation décorez les de paillettes alimentaires, vaporisez les de colorant en spray...

Pets de nonne

Une gourmandise au nom étrange n'est-ce pas???!

C'est un petit beignet à base de pâte à choux très léger. Idéal pour le goûter, parfumé au citron et à la vanille, de quoi plaire à tout le monde!

LA RECETTE
- 250ml de lait
- Le zeste d' 1 citron jaune
- 50g de beurre demi-sel
- 130g de farine
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 c.c d'extrait de vanille
- Sucre glace
- Huile de pépins de raisin

Les beignets se décollent tout seuls!

Dans une casserole faites bouillir le lait, le zeste du citron et le beurre.
Ajoutez en une seule fois la farine et remuez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se décroche des bords. Laissez tiédir et ajoutez les œufs tempérés un à un en mélangeant bien entre chaque œuf. 
Ajoutez l'extrait de vanille.
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie formez de petits boudins sur
une petite feuille de papier sulfurisé et plongez la dans un bain d'huile de pépins de raisin d'une température de 160°. Laissez quelques secondes dans l'huile, les beignets vont se décollés tout seuls.
Faites cuire en "projetant" sur chaque beignet un peu d'huile du bain à l'aide d'une cuillère à soupe pour les faire souffler.
Lorsque les beignets ont une jolie couleur caramel débarrassez sur un papier absorbant, parsemez du sucre glace et dégustez tiède.

"Fleur de Vanille & caramel"

Toujours à la recherche de nouveautés je me suis laissée tenter à "réinterpréter" le gâteau nommé PERLE du chocolatier Pascal Lac. 

J'ai gardé la base du dessert mais j'ai changé les recettes, le nom et les parfums qui sont vanille et caramel beurre salé.

Cette pâtisserie est composée d'un cake léger à la vanille, de biscuit cuillère nature, de caramel beurre salé, d'un sirop vanillé et d'une mousse à la vanille.

Et contrairement à ce qu'on pourrait croire c'est un gâteau assez léger!

 LA RECETTE

Pour le caramel beurre salé >>ICI<<

Pour le cake vanille
- 115g de farine
- 80g de crème épaisse
- 150g de sucre
- 25g de beurre demi-sel fondu
- 25g d'huile de pépin de raisin
- 2g de levure chimique
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille                     

Pour le biscuit cuillère
- 60g de farine
- 60g de fécule de pdt
- 125g de sucre
- 6 blancs d’œufs
- 5 jaunes d’œufs

Pour le sirop
- 63g de sucre
- 7,5g de sucre vanillé
- 70ml d'eau 

Pour la mousse vanille
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille
- 200ml de lait entier
- 90g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 330ml de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine

Le cake: 
Faites blanchir les œufs et le sucre, ajoutez dans cet ordre la crème épaisse, la farine, le beurre fondu, l'huile de pépin de raisin et les graines de la gousses de vanille.
Remplissez un moule à manquer de 18cm de diamètre beurré et fariné.
Laissez reposer 1h avant d'enfourner à 160° pendant 35min (la lame du couteau doit être propre lorsque vous piquez le cake).
 Laissez refroidir et démoulez.

 Le biscuit:
Montez les blancs (à température ambiante) bien fermes , ajoutez le sucre en 3 fois. La meringue obtenue doit être souple.
Incorporez délicatement avec une maryse les jaunes d’œufs, la farine et la fécule.
  Étalez la pâte sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé.
Enfournez pour 12min environ à 180°, le biscuit doit prendre une couleur blond caramel.
Laissez refroidir et découpez 2 disques de 18cm de diamètre.

Le sirop:
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sucre vanillé (à utiliser encore chaud).

La mousse vanille:
 Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu couvrez et laissez infuser 10min.
Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Versez un tiers du lait/vanille sur les jaunes/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Remuez délicatement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez la gélatine bien égouttée, mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly bien ferme et incorporez en trois fois la crème vanille. Mélangez à l'aide d'une maryse et réservez au frais environ 1/2h.


LE MONTAGE
Étalez sur le cake à la vanille un couche de caramel beurre salé, posez par dessus un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop , une couche de caramel beurre salé, le second biscuit imbibé puis une dernière couche de caramel.
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée recouvrez le gâteau en formant des rosaces de mousse à la vanille.
Réservez au frais au minimum 3h et décorez d'éclats de caramel.

Caramel beurre salé

Voici la recette du caramel beurre salé qui nous vient de Sabrina, candidate du meilleur pâtissier saison 2. Juste une tuerie pour les gourmands de caramel!

LA RECETTE
- 200g de sucre
- 160g de crème entière liquide
- 60g de beurre demi-sel

Avec le sucre faites un caramel à sec (attention pas trop cuit!)
Pendant ce temps faites bouillir la crème et versez là en trois fois sur le caramel, mélangez bien (attention aux éclaboussures!).
Laissez tiédir puis ajoutez le beurre.
Réservez au frais.