Toujours à la recherche de nouveaux desserts j'ai opté cette fois pour un classique tout droit sorti de mon imagination... pas classique! Une pâte feuilletée au chocolat ( C. Felder) et une crème diplomate au citron forment ensemble un superbe millefeuille sans glaçage qui change de l'ordinaire.
LA RECETTE
Pour la pâte feuilletée au chocolat:
- 500g de farine
- 60g de cacao en poudre
- 265 ml d'eau froid
- 85g de beurre fondu+ 335g de beurre froid
- 10g de sel
Pour la crème diplomate:
- 450ml de lait entier
- 45g de maïzena
- 90 de sucre
- 5 jaunes d’œufs
- 2 citrons jaunes
- 1 feuille de gélatine
- 150g de mascarpone
- 300ml de crème liquide
Commencez par la pâte feuilletée, tamisez la farine et le cacao dans un saladier, faites un puits et ajoutez le sel, le beurre fondu et l'eau. Pétrissez avec le bout des doigts pour obtenir une boule de pâte. Étalez la pâte de forme carrée et de 1cm d'épaisseur. Étalez un carré de beurre (335g) et placez-le au centre de la pâte, rabattez les 4 bords de façon à ne plus voir le beurre.
Étalez de nouveau dans le sens de la longueur sur 8 à 9mm d'épaisseur et pliez en 3 ( pliez d'abord le premier tiers puis repliez une nouvelle fois).
Tournez votre pâte d'1/4 de tour et laissez la reposer au frais 10min.
Sortez-la du réfrigérateur et recommencez à étaler sur la longueur puis pliez et remettez au frais pour 2h.
Pour la cuisson: Étalez la pâte feuilletée sur 40cm de long par 30cm de large et faites cuire sur une feuille de papier cuisson dans un four préchauffé à 180° pendant environ 35min. Sortez la pâte du four et égalisez sa surface à l'aide d'un grille.
Montez le four à 250°. Lorsqu'il est assez chaud parsemez à l'aide d'un tamis une couche de sucre glace sur la totalité de la pâte et de façon homogène puis enfournez pour 5min. Laissez refroidir à température ambiante.
La crème: Faites bouillir le lait avec les zestes des citrons puis laissez infuser à couvert pendant environ 20min.
Si vous avez le temps vous pouvez réaliser l'infusion la veille et la laisser reposer au frais.
Dans un saladier mélangez à l'aide d'un fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Versez dessus la moitié du lait bouillant, mélangez puis remettez sur feu moyen avec le reste du lait. Remuez pendant 1min jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Réservez dans un plat à gratin couvert d'un film alimentaire au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème a refroidie battez le mascarpone et la crème liquide bien ferment puis ajoutez-y la crème au citron préalablement battue quelques secondes au fouet.
LE MONTAGE
Découpez dans la longueur de la pâte 3 bandes de 6cm de largeur.
A l'aide d'une poche à pâtisserie dressez 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis posez une seconde bande sur la crème. Dressez de nouveau 3 boudins de crème puis posez la 3ème bande face caramélisée vers l’extérieur. Faites basculer le millefeuille sur le côté puis dressez votre crème en formant des vagues. Déposez joliment une tranche de citron, c'est prêt!
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