L'éclair choco noisette C. Michalak

L'éclair est la pâtisserie préférée des français, alors bien évidemment c'est une recette de Christophe Michalak que j'ai choisie!

Je vous ai copié la recette originale en y apportant ma petite touche.

 

LA RECETTE
Pour le croustillant (j'ai divisé les doses par 2)

80g de beurre demi sel
100g de cassonade
100g de farine

Pour la pâte à choux
100g d’eau
100g de lait
90g de beurre doux
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
110g de farine
4 œufs

Pour le crémeux choco noisette
225g de lait
2 jaunes d’œufs
100g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
50g de pâte à tartiner noisette
½ pincée de fleur sel

Pour la mise au point du chocolat
400g de chocolat noir


Étape 1 : Préparer le croustillant
1.Malaxer à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine
2.Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30 minutes. 
(J'ai mis mon craquelin au congélateur 30min puis au réfrigérateur jusqu'à utilisation)
3.Détailler des rectangles de la longueur des éclairs sur 2 centimètres d’épaisseur.  
(Plus clairement 2cm de largeur)

Étape 2 : Préparer la pâte à choux
1.Faire bouillir l’eau et le lait, ajouter une pincée de sel et de sucre et le beurre doux
2.Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer puis ajouter un à un les œufs.
  (J'ai bien remué en séchant la pâte 2/3min sur le feu,  puis j'ai attendu qu'elle soit à température ambiante pour ajouter les œufs tempérés)

Avant cuisson

3.Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie des bâtonnets sur une plaque avec un papier cuisson ( 10 à 12cm de longueur)
4.Posez le croustillant et cuire 25 mn dans un four à 250° éteint. ( J'ai centré le croustillant sur chaque éclair)
5.Allumer de nouveau le four et programmer le à 180°, cuire encore 20 mn.
  (Pour la cuisson j'ai cuit aux mêmes températures pendant 20min puis 15min)

Étape 3 : Préparer le crémeux choco noisette
1.Faire bouillir le lait puis ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
2.Verser le sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de sel.
3.A l’aide d’un mixeur plongeant réaliser une émulsion
4.Laisser reposer une heure au réfrigérateur avec un papier film au contact.
  ( Mon crémeux ne prenait pas, je l'ai donc mis au congélateur 30min)

Étape 4: Préparer la mise au point du chocolat
1.Faire fondre tout doucement le chocolat au micro-onde puissance moyenne (200 à 250Watts maxi) par petites étapes de 1 minute en le remuant entre chaque étape
2.Etaler le chocolat finement sur une feuille de décor spéciale chocolat
3.Découper des bandes rectangulaires, en triangles… pour le dressage finale
4.Pour éviter que le chocolat ne gondole poser une plaque dessus et laisser le au réfrigérateur 24h
(J'ai mis mon chocolat au congélateur 30min puis au réfrigérateur jusqu'à utilisation)

Étape 5: Préparer le dressage
1.A l’aide dune poche et d’une douille fine, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout
2.Avec une douille chemin de fer dresser le crémeux sur le dessus de l’éclair puis déposer le décor chocolat.
(Comme vous l'avez vu , j'ai fais le décor à ma manière ;) )

Le crémeux est meilleur s'il est fait la veille, faites cuire votre pâte à choux le jour j pour que les éclairs restent bien croustillants.