Le Framboisier

Voici une recette qui fait fureur: Le framboisier biscuit génoise aux noisettes, mousseline vanille et meringue française. A réaliser la veille c'est un dessert qui va ravir toute la famille!

LA RECETTE
Pour 6/8 parts
Génoise aux noisettes
- 3 œufs (150g)
- 90g de farine
- 150g de sucre
- 30g de noisettes en poudre

Le sirop d'imbibage
- 100g d'eau
- 120g de sucre
- 1 c.c d'arôme framboise ou sirop de framboise 

La mousseline vanille
- 375g de lait entier
- 80g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 15g de farine T45
- 15g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille Cap d' Ambre Vanille
- 250g de beurre 

Meringue:
- 80g de blancs d’œufs
-  70g de sucre semoule
- Sucre glace pour saupoudrer

Divers:
- 300g de framboises

Le biscuit:  Dans un bain marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne les 55°. Continuez de fouettez dans la cuve d'un robot jusqu'à refroidissement. Ajoutez délicatement sans faire retomber la masse la farine et les noisettes.
Étalez la pâte dans le fond d'un cadre de 18x12cm (ou cercle de 20cm de diamètre) sur un papier silicone et enfournez pour 10/15min à 180°.
Surveillez la cuisson le biscuit doit prendre une couleur blonde et rebondit au toucher lorsqu'il est cuit.
Débarrassez sur grille et laissez refroidir.
Pendant ce temps faites le sirop. Portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole.
Coupez le biscuit en 2 dans le sens horizontal. Imbibez à l'aide d'un pinceau les 2 parties de génoise avec le sirop chaud (côté sans croûte).

La mousseline: Faites infuser la gousse de vanille fendue dans le lait tiède pendant 10min.
Mélangez la moitié du sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la maïzena.
Portez le lait à ébullition avec le restant de sucre.
Ôtez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange sucre/jaunes d’œufs/farines et mélangez.
 Remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait et laissez épaissir tout en remuant (environ 1min30).
Hors du feu ajoutez 125g de beurre et mélangez pour rendre la crème homogène.
Réservez au frais dans une plat et recouvrez de film alimentaire au contact.
Lorsque la crème atteint les 15° environ, crémez le reste du beurre tempéré et ajoutez-le à la crème en 3 fois à l'aide d'une maryse.

La meringue: Montez les blancs d’œufs tempérés en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. La meringue doit former un bec sur le fouet.

LE MONTAGE
Dans le fond d'un cadre de 12x18cm ou d'un cercle de 20cm de diamètre déposez le premier biscuit imbibé après avoir réduit ses côtés de 1cm. Tapissez le fond avec un peu
de crème.
Sélectionnez des framboises de même taille et chemisez le cadre. Tapissez le centre du gâteau avec les autres framboises puis recouvrez de crème, lissez.
Posez le second biscuit imbibé, appuyez très légèrement dessus. A l'aide d'une spatule étalez finement la meringue en formant de beaux mouvements, saupoudrez de sucre glace et utilisez un chalumeau pour brûler la meringue.
Décorez de quelques framboises et réservez au frais au minimum 3h avant de décercler.

St Valentin (choux et crème à la fraise)

Pour un dessert d'amoureux rien de tel que des fraises et du chocolat... Faites craquer votre moitié...! 

LA RECETTE
La pâte à choux
- 125g d'eau
- 125g de lait entier
- 1 c.c de sucre
- 1 c.c de sel
- 115g de beurre 
- 140g de farine T55
- 5 œufs  

Pour le craquelin:
- 80g de beurre demi sel 
- 100g de cassonade  
- 100g de farine

La crème pâtissière à la fraise
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille 
- 4 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 50g de Maïzena 
- 400g de fraises

Divers
- 50g de chocolat noir


Commencez par le craquelin: Malaxez à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine.
Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30min.

Les choux: Faites bouillir dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine et mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur le feu 2 à 3 minutes pour évacuer l'humidité de la pâte.

Laissez tiédir et ajoutez les œufs préalablement tempérés un à un en mélangeant  bien entre chaque ajout d’œuf.
Sur une plaque munie d'un papier cuisson dressez des choux en forme de cœur à l'aide d'une poche à pâtisserie. Attention ne serrez pas trop les choux et aidez vous d'un patron pour former un joli cœur.
Découpez des cercles de craquelin à la taille de vos choux et posez les sur chaque choux.

Enfournez dans un four préchauffé à 240° et éteint pendant 20min, puis rallumez votre four à 170° pendant 20min (chaleur statique pour des choux réguliers).
Laissez refroidir puis coupez le cœur en  2 sans casser les choux (coupez à l'horizontale avec un grand couteau).

La crème: Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille gratée. Pendant ce temps battez ensemble le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena.
Versez la moitié du lait, en ôtant la gousse de vanille, sur le mélange oeufs/sucre/maïzena.
Mélangez puis remettez le tout sur le feu avec le reste du lait jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

Pendant ce temps réduisez 300g de fraises en purée. Passez là au tamis si vous préférez sans pépins. Coupez en petits cubes les 100g de fraises restant.

Ajoutez la purée à la crème pâtissière et mélangez bien. Puis ajoutez les cubes de fraises sans trop remuer.
 
LE MONTAGE
A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille large cannelée garnissez généreusement les choux de crème à la fraise. (La douille large est indispensable pour laisser passer les morceaux de fraises)

Posez la partie supérieure des choux sur les choux garnis.

Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez-le en coulis sur les choux.

Décorez de fraises et de jolies roses en pâte à sucre pour en faire un vrai dessert d'amoureux!

Madeleines légères à la vanille

Voilà une recette de madeleines légères, pas sèches et peu sucrées comme on en trouve rarement. Aromatisées à la vanille, c'est un régal pour le goûter accompagnées de Nutella, de caramel beurre salé...

LA RECETTE
Pour environ 32 madeleines
- 3 œufs
- 150g de sucre
- 100g de beurre+ un peu pour les moules
-  200g de farine
- 10g de levure chimique
- 1 c.s d’arôme vanille
- 50g de lait

Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez.
Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez-y 40g de lait et l’arôme vanille. Puis la farine, la levure et les 10g de lait restant.
Enfin incorporez le beurre fondu tiède et battez pour rendre le mélange homogène.
Préchauffez votre four à 200° (chaleur tournante si possible).
Laissez reposer la pâte 15min puis remplissez les moules à madeleines aux 3/4 (utilisez si possible une poche à douille c'est très pratique!).
 Enfournez à 200° pendant 5min puis baissez le four à 180° et laissez cuire encore 5min.
Dégustez-les toutes chaudes, c'est tellement meilleur!

Variez les saveurs en remplaçant l'arôme vanille par de la fleur d'oranger par exemple.

Tuto roses en pâte à sucre

 Bientôt la saint valentin! Pour décorer vos gâteaux d'amoureux voici de quoi réaliser de jolies roses en pâte à sucre.

Suivez le guide...!

 

Commencez par découper 3 cercles de 4 tailles différentes en pâte à sucre

Alignez-les, des plus grands aux plus petits, en les collant à l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau

Roulez votre bande de cercles en partant du plus petit. Vous obtiendrez ceci.

 Pour finir écartez un peu les pétales de rose vers l’extérieur. Et repliez vers l’intérieur la partie inférieur de la fleur de façon à ce qu'elle tienne debout. 

Un petit conseil: N'étalez pas trop finement le pâte à sucre pour éviter que les pétales ne se cassent lorsque que vous les replierez.

Crème brûlée à la vanille (sans cuisson au four)

L'un des dessert les plus classiques: la crème brûlée! La vanille noire Cap d'ambre vanille lui donne cet incomparable goût de vanille et son caramel hhuumm...!

 

 LA RECETTE
Pour 4 crèmes brûlées
- 300g de crème entière
- 1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille 
- 35g de sucre
- 2g d'agar agar
- 3 jaunes d’œufs ( 3 moyens ou 4 petits)

Divers
- Sucre cassonade





Commencez par porter à ébullition dans une casserole la crème et la gousse de vanille grattée.
Hors du feu laissez infuser 20 minutes à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
Mélangez le sucre et l'agar agar et ajoutez ce mélange à la crème vanille. Portez de nouveau à ébullition pendant 2min en remuant vivement à l'aide d'un fouet.
Transvasez dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, puis mixez.
Versez la crème dans des récipients adaptés et réservez au frais pendant au moins 1h.
Disposez une couche de sucre cassonade sur chaque crème et faites caraméliser à l'aide d'un chalumeau. Répétez l'opération une seconde fois et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez présenter vos crèmes avec des fruits rouges, une boule de glace ou encore du spéculoos émietté...

Merveilleux au café (C. Michalak)

Ce gâteau originaire du nord porte bien son nom, Merveilleux! La meringue superbe, avec sa pointe de fleur de sel... elle est très légère. La mousse au café juste à tomber, le sucre utilisé y apporte un certain peps...

LA RECETTE
 Pour la meringue:
- 5 blancs d’œufs
- 150 de sucre semoule
- 150g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel

Pour  la mousse au café:
- 500ml de crème liquide entière
- 100g de mascarpone
- 30g de sucre cassonade
- 10g de café soluble

Divers:
- Copeaux de chocolat noir
- Cacao en poudre
- Sucre glace

Commencez par monter les blancs d’œufs en neige bien fermes en y ajoutant préalablement la fleur de sel et un peu de sucre, le reste du sucre sera ajouté en 3 fois quand les blancs commenceront à mousser. Incorporez aux blancs montés le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Utilisez une poche à pâtisserie sans douille pour former, sur une feuille de papier sulfurisé, deux disques de 18cm de diamètre et enfournez à 120° pendant 2h.
A la sortie du four laissez refroidir dans un endroit sec.

La mousse au café: Dans le bol d'un robot électrique muni d'un fouet, fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une mousse homogène et bien ferme (fouettez à moyenne vitesse au départ, puis accélérez lorsque la mousse commence à prendre).

MONTAGE
Sur un premier disque de meringue formez une spirale de mousse à l'aide d'une poche

sans douille, posez par dessus le second disque de meringue puis une seconde couche de mousse. Lissez la surface et recouvrez le pourtour du gâteau de mousse. Vous obtiendrez un gâteau lisse sur toutes ses faces.
A l'aide d'une poche avec ou sans douille (selon le résultat que vous souhaitez obtenir) dressez sur la surface du gâteau des boules de mousse au café, saupoudrez de copeaux de chocolat (même les côtés), de sucre glace, puis pour finir de cacao en poudre.
Réservez au frais au minimum 4h.