Bavarois mangue/ passion, dacquoise coco

Voilà un petit moment que je n'ai pas fais de bavarois... Mousses bavaroises légères aux fruits exotiques et biscuit coco, une association parfaite!

LA RECETTE:
Pour la dacquoise coco:
- 130 g de poudre de noix de coco

- 150 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer

- 5 blancs d’œufs  

- 50 g de sucre en poudre 

 Pour la mousse mangue:

- 200g de purée de mangue

- 200g de crème liquide (entière)

- 40g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine 
- Quelques gouttes de citron 

Pour la mousse passion:

- 200g de pulpe de fruit de la passion (environ 10 fruits)

- 200g de crème liquide (entière)

- 40g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine 

Miroir mangue/passion

- 50g de jus mangue/passion

- 3 feuilles de gélatine

Préparez le biscuit: Tamisez finement le sucre glace et mélangez-le à la poudre de noix de coco.
Mettez les blancs d'œufs dans le bol du batteur et commencer à les fouetter à petite
vitesse. Dès qu'ils sont à demi montés, ajoutez le sucre en poudre en trois fois puis continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Avant cuisson, pour ma part je n'ai pas utilisé de douille unie

Saupoudrez sur les blancs montés le mélange sucre glace/poudre de noix de coco puis
incorporez-le en soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie large.

Garnissez un moule de 22 cm de diamètre et un second moule de 20cm de diamètre, en formant une spirale, et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis (voir photo).

Faites cuire les disques une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 170°.

La mousse mangue: Mixez la mangue pour en obtenir 200g de purée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis chauffez dans une casserole la purée de mangue additionnée de sucre et de quelques gouttes de citron. Hors du feu ajoutez la gélatine, homogénéisez et laissez refroidir à T° ambiante. Montez la crème bien froide et incorporez délicatement la purée de mangue.

La mousse passion: Récupérez 200g de pulpe des fruits de la passion et passez la au tamis pour éliminer les graines. Pour la suite procédez comme pour la mousse de mangue.

LE MONTAGE

Au fond d'un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre déposez un disque de biscuit. Faites couler par dessus la mousse de mangue, lissez. Placez le second disque de 20cm de diamètre au centre de la mousse et appuyez légèrement de façon à faire en sorte que le biscuit soit de moitié dans la mousse. Faites couler ensuite la mousse passion, lissez et réservez au réfrigérateur au moins 3h.

Utilisez 25cl de purée de mangue et 25cl de jus de fruits de la passion que vous faites chauffer dans une casserole. Pendant ce temps faites tremper les feuilles de gélatine et incorporez-les au jus mangue/passion hors du feu. Laissez refroidir à T° ambiante puis versez doucement sur le bavarois. Réservez de nouveau au moins 1h au réfrigérateur, décerclez et décorez.

J'ai utilisé pour cette recette des fruits frais. Il est tout à fait possible d'utiliser des fruits surgelés ou au sirop.

Mon bavarois: j'ai fait 2 petites erreurs dans la réalisation de mon bavarois. Pour la purée de mangue qui constitue la mousse j'ai mis le jus de citron bien trop tard, la purée s'est oxydée et a changé de couleur. Pour le miroir il me restait moins de 50g de jus du coup il est trop fin et la mousse est visible au travers. Bien sût ça ne change en rien le goût c'est une tuerie!